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果汁业内大辩论:经过高压灭菌的果汁,算“鲜果汁”吗?

记者
华丽志LUXE.Co
发布日期
today 2014年12月29日
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就在几年前,买果汁是个很简单的事儿。你只用想想是要绿色蔬菜汁还是水果果汁,甘蓝还是甜菜。在 2014年,果汁的选择扩大了很多。这一行业的扩张也引起了人们的讨论:那么问题来了,选择哪种果汁最健康?

根据美国网站 Racked 报道,这一争论的焦点就是高压灭菌技术(以下简称 HPP,high pressure processing 以及 high pressure pascalization),果汁通过水基压力处理来抑制某些细菌,延长产品保质期。相比之下,未经高温消毒的果汁内的有害细菌会繁殖,低温压榨的果汁的保质期只有短短几天。而经过 HPP 技术处理的果汁可以放好几周。但是,果汁行业一直在纠结的问题是:放了几周的果汁还能算新鲜的吗?





高温杀菌会改变果汁的味道和营养成分,经过美国食品和药物管理局(简称:FDA) 批准的 HPP 技术不会使用高温,因此能够保证果汁的原汁原味。果汁的装瓶、密封、然后装到不锈钢箱这一过程,全是经过非热处理。冷水通过高压管道进入不锈钢箱,有效的杀灭微生物。HPP 技术也让公司能够批发销售果汁。

首家使用 HPP 技术的公司是 Evolution Fresh,该公司因为在 2011年被星巴克收购而为人所知。之后,多家公司也开始采用 HPP 技术。2007年诞生的 BluePrint 作为最早期的排毒果汁品牌,最初销售的也是未经处理的鲜果汁。2012年 Hain Celestial 接手 Blueprint 之后,该公司也转为使用 HPP 技术。这使得该公司的果汁可以进入 Whole Foods 和 Target 这样严格要求产品进行杀菌处理的超市。

HPP 到底好不好呢?果汁业界对这项技术众说纷纭,有人支持,有人反对。





支持派:
BluePrint 研发部部长 Mary Leong 认为 HPP 技术可以使产品更安全。她表示:“HPP 采用高压抑制微生物的生长,用天然的方法延长了保质期。与高温杀菌方法不同,高压杀菌法没有接触到、也没有加热产品。低温以及高压对维他命、酶、营养成分的结构性影响极小,这可以保证果汁处于天然状态,营养不会流失,口味不变。采用高压杀菌代替高温杀菌,可以减少产品受到污染的风险,提高安全性。”

另一家拥护 HPP 技术的公司 Suja 在 2012年兴起,2014年业绩飘红,销售额有望突破 4000万美元。Suja 的联合创始人 Annie Lawless 表示:“孕妇和老人可以放心饮用通过 HPP 技术处理的果汁,果汁的营养不受影响。我们的果汁质量比纯果乐(Tropicana)以及 Naked 都好。HPP 给予了我们在杂货店销售的便利,其他的品牌却不行。我承认,最初我对 HPP 也持怀疑观点,但当 Whole Foods 对 Suja 抛出橄榄枝之后,我们就 HPP 进行了大量测试,我们发现该技术可以很好的保证果汁的原汁原味。那些反对这个技术的人根本不了解这个过程。他们不知道这项技术到底是做什么的。”

主管市场营销公司 Metabrand 食物科学实验室的 Andrey Ayrapetov 承认很难有铁证来支撑 HPP 的科学性。但是他仍然与很多使用 HPP 的品牌合作,并相信该技术利大于弊。“如果用 HPP 技术处理益生菌产品,其中的益生菌可能会被杀死,”他说:“但很多研究表明,HPP 不会杀死酶,而酶就是植物里最好的东西。”Ayrapetov 认为尽管鲜榨的果汁是最好的,HPP 产品也是一个不错的选择,特别是用来替代高温杀菌产品的时候:“这比几年前我们喝的那些果汁都要好多了。如果人们知道他们喝的果汁是怎么处理的,他们肯定要吓死。我们身处在一个饮食文化破碎的时代,采用 HPP 技术无疑是朝着正确方向迈出的一步。”





(上图为 HPP 加工机器)

反对派:
去年十月,一群消费者向 Hain Celestial 提起 500万美元的集体诉讼,宣称 BluePrint 宣称其产品是“100%纯天然”以及“未经高温杀菌”是具有误导性的,该产品做这样的营销就是为了提高价格。根据 FDA 的规定,经过 HPP 处理的产品不能打上“新鲜”(fresh)的标志——但“未加工(raw)”的定义就更宽泛了。这一诉讼在 7月份被驳回,但二月份时 Suja 又受到类似的起诉。

对 Suja 诉讼书上写到:“这些果汁产品都不是未加工的。HPP 对果汁产品的作用与传统杀菌方法的作用无异,会产生一系列不良后果——使酶、益生菌失去活性,改变产品的物理性质,使蛋白质变性等。既然被告使用了 HPP 技术,其生产的果汁就是普通的、加工了的果汁,失去了其加工前应有的营养物、酶、维他命等。”

 Juice Generation 的创始人  Eric Helms 说到:“公司想要打上冷压处理的顺风车大赚一笔,其实这是有误导性的。99%的人都不知道这些果汁已经上架 25天了。这对消费者来说不公平。我绝不会采用这种做法。”

对 Suja 和 BluePrint 的 诉讼并不是个例。Naked, Kashi, Trader Joe’s 等公司也在过去几年面对过类似诉讼。百事集团旗下的 Naked 甚至在 2013年花费 900万美元把所有包装上的“自然”字样消除。

Juice Press 的创始人 Marcus Antebi 认为,表示:“HPP 会消灭一些益生菌。这会使人们没有足够的益生菌来建立免疫系统。在我看来,HPP 的好处就是能在超市里大规模批发售卖。最好的果汁是自己在家榨的,其次是非 HPP 果汁,第三才是 HPP 果汁。但每一个之间的差别都巨大,就好比去 Zales 或者 Tiffany’s 、Cartier买钻石的差别一样。HPP 的产品就是次一些。”





既然 HPP 的支持者和反对者都拿不出确凿的证据,所以最终只能取决于消费者的偏好。总有些人不介意买已经放了20几天的果汁,但也有谨慎消费者绝不会买在 Target 放了超过两周的果蔬汁。

Whole Foods 全球食品执行协调员 Errol Schweizer 告诉 Racked,Whole Foods 意识到高端消费者不会买放了好几周的柠檬汁,这就是为什么 Whole Foods 很多店里都有鲜榨果汁吧。

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